ABSTRAK
Nadiana
Rafika Putri. 2013. Produk Pangan Hasil Olahan Melalui
Proses Fermentasi. Laporan
Praktikum Mikrobiologi Terapan. Program Studi Pendidikan Biologi, Program Sarjana (S1).
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Palembang. Dosen
Pengasuh Susi Dewiyeti, S.Si., M.Si.
Kata Kunci
: Ubi mentega, ragi tape, air bersih
Tujuan
praktikum: (1) Untuk mengetahui proses pembuatan tapai singkong; (2) Untuk
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan
tapai singkong: (2) Ruang lingkup dan batasan masalah; (1) Proses pembuatan
tapai singkong; (2) faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. (3) Uji coba
praktikum dilaksanakan di kediaman usaha tapai bapak hasan di Angkatan 66 depan
masjid Al-Awwal sekip ujung, pukul 12.00 WIB; (5) Parameter yang diamati adalah
proses pembuatan tapai singkong, warna, rasa, aroma dan tekstur tapai singkong
(6) Hasil praktikum; Melalui uji organoleptik bersama 20 orang teman lainnya,
diketahui untuk tingkat kesukaan pada warna dan tekstur yang tidak suka 0%,
yang kurang suka 10%, yang suka 55% , dan sangat suka 35%. Untuk tingkat
kesukaan pada rasa dan aroma yang tidak suka 0%, yang kurang suka 0%, yang suka
40%, dan yang sangat suka 60% (7) Kesimpulan; (1) Tingkat kesukaan pada warna dan
tekstur persentase yang tidak suka 0%, 10% kurang suka, 55% menyukai dan 35% sangat menyukai warna dan tekstur tapai
singkong; (2)Tingkat kesukaan pada rasa dan aroma persentase yang tidak suka
dan kurang suka 0%, 60% menyukai dan 40% yang sangat menyukai rasa dan tekstur
tapai singkong.
A.
PRAKTIKUM
KE : 4
B. JUDUL : Produk Pangan Hasil
Olahan Melalui Proses Fermentasi
C. TUJUAN : 1.Untuk mengetahui proses pembuatan tapai Singkong
2.Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
dalam
pembuatan tapai singkong
D. DASAR
TEORI :
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme
misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain
termasuk kecap dan tempe. Mikroorganisme banyak membantu manusia dalam bidang
pangan. Yang mana terjadi simbiosis mutualisme atau saling menguntungkan.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan tapai,
roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9. Bioteknologi dengan
menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat
tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan
produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan
produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri (Apriliaea, 2012).
1. Mikroorganisme
Yang Digunakan Dalam Mikrobiologi Pangan
Tabel 1.
Mikroorganisme Yang Digunakan Dalam Mikrobiologi Pangan
|
No.
|
Bahan Pangan
|
Mikroorganisme
|
Golongan
|
Produk
|
|
1
|
Susu
|
Lactobacillus
bulgaricus
Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei |
Bakteri
Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri |
Yoghurt
Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam |
|
2
|
Kedelai
|
Rhizopus
oligosporus
Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae |
Jamur
Jamur Jamur Jamur |
Tempe
Tempe Tempe Kecap |
|
3
|
Kacang
tanah
|
Neurospora
sitophyla
|
Jamur
|
Oncom
|
|
4
|
Beras
|
Saccharomyces
cereviseae
Endomycopsis fibulegera |
Jamur
Jamur |
Tape Ketan
|
|
5
|
Singkong
|
Saccharomyces
elipsoides
Endomycopsis fibulegera |
Jamur
Jamur |
Tape
singkong
|
|
6
|
Air kelapa
|
Acetobacter
xylinum
|
Bakteri
|
Nata de
coco
|
|
7
|
Tepung
gandum
|
Saccharomyces
elipsoides
|
Jamur
|
Roti
|
|
8
|
Kubis
|
Enterobacter sp.
|
Bakteri
|
Asinan
|
|
9
|
Padi-padian
atau umbi-umbian
|
Saccharomyces
cereviseae
Saccharomyces caelsbergensis |
Jamur
|
Minuman
beralkohol
|
|
10
|
Mikroorganisme
|
Spirulina
Chlorella |
Alga bersel satu
|
Protein
sel tunggal
|
Sumber: (Khiashawol, 2012).
2. Biotegnologi
dan Fermentasi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.Bioteknologi konvensional
merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi
alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan (Khiashawol, 2012).
Proses yang dibantu mikroorganisme,
misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan
sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional,
yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan
enzim (Khiashawol, 2012).
Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang (Khiashawol, 2012).
Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Khiashawol,
2012).
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah
proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah
proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu (Khiashawol, 2012).
Proses
fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman.
Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu
senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut
disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa
mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan
mineral yang tinggi(Khiashawol, 2012).
3. Pemanfaatan
Bioteknologi Konvensional Dalam Bidang Pangan
Pemanfaatan miktoorganisme dalam
bidang pangan dapat membuat makanan olahan seperti
a. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di
negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai
atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari
kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus, Rhizopus
stoloniferus, Rhizopus oryzae, atau Aspergillus oryzae.
Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna
menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan
kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai
menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut
seperti diare (Apriliaea, 2012).
b. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai
berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber
karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna
larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan
dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus
wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa
kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan
kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan,
kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan
ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya (Apriliaea, 2012).
c. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal
di kawasan Jawa Barat.Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan
bantuan jamur Neurospora sitophyla. Jamur ini dapat menghasilkan
zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat
mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas
kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga menyebabkan
terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap (Apriliaea, 2012).
d. Pembuatan Tapai
Tapai merupakan makanan hasil
fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun
singkong dengan jamur Saccharomyces cereviseae, Endomycopsis
fibulegera, Saccharomyces elipsoides, Endomycopsis fibulegera sebagai
ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan
putih, kayu manis.
Apa itu Tapai? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya?
Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe
tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit
mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair
(Apriliaea, 2012).
Kelebihan dari Tapai adalah :
1. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin
B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan
agar dapat berfungsi secara baik (Adiparman, 2012).
2. Mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan
sebagai sumber Probiotik bagi tubuh (Adiparman, 2012).
3. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu
juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi inidiyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat (Adiparman, 2012).
4. Tapai mampu mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun
yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus (Adiparman, 2012).
5. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Adiparman, 2012).
e. Pembuatan Keju
Pada umumnya keju disukai banyak
orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri,
yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam
laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk
membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang
harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim
tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak
menjadi asam amino (Apriliaea, 2012).
Umumnya keju dapat dikelompokkan
menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras
apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya
semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss
sebagai keju keras yang berperanPropioniobacterium sp., keju
roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai
keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium
camemberti.
f. Pembuatan Yogurt
Yoghurt merupakan minuman yang
terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat
memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu,
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah
penyumbatan di pembuluh darah (Apriliaea,
2012).
g. Dalam proses
pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak
terkontaminasi bakteri yang lain.
Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan
selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada
masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt
berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain
yang diinginkan (Apriliaea, 2012).
- PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
1.
WAKTU DAN TEMPAT
a. Waktu : 12.00 WIB
a. Waktu : 12.00 WIB
b. Tempat :
Usaha tapai singkong pak Hasan, Jalan Angkatan 66 Lr.Jambu
depan
masjid Al Awwal Sekip ujung. Palembang
2.
ALAT DAN BAHAN
- Alat :
1)
Pisau
2)
Kompor
3)
Panci
4)
Baskom
5)
Daun pisang
6)
Alat pengeruk
7)
Tikar
- Bahan :
1)
Ubi mentega
2)
Ragi
3)
Air bersih
3.
CARA KERJA
a. Menyiapkan
singkong mentega sebanyak 10 kg
b. Singkong
dikupas, dipisahkan dari kulit kayu.
c. Singkong
dicuci bersih, lalu tiriskan.
d. Setelah
ditiriskan, singkok dikeruk, ini berfungsi supaya singkong yang akan menjadi
tape tadi tidak berlendir, sehingga tape tahan disimpan dalam waktu yang cukup lama
e. Potong
singkong dengan ukuran sedang dan cuci kembali sampai benar-benar bersih
f. Singkong
direbus selama 30 menit sampai teksturnya setengah matang.
g. Sambil
menunggu 30 menit haluskan ragi sebanyak 10 butir.
h. Setelah
30 menit singkong didedahkan dan
didinginkan kemudian ditaburi ragi yang telah dihaluskan secara merata.
i. Bungkus
wadah tape dengan daun pisang. kemudian simpan selama 24-48 jam untuk proses
fermentasi.
j. Setelah
fermentasi, lakukanlah pengamatan terhadap hasil tape singkong.
F.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Praktikum
Tabel 1. Skor
Panelis Terhadap Uji Organoleptik pada tape singkong
|
No
|
Nama Panelis
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Tekstur
|
|
1
|
Vivin
Dwi Sasari
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
2
|
Emi Aprianti
|
3
|
4
|
3
|
3
|
|
3
|
Mandala
|
3
|
3
|
4
|
3
|
|
4
|
Nur Kholis
|
3
|
4
|
3
|
3
|
|
5
|
Mikriansya Travolta
|
3
|
4
|
3
|
3
|
|
6
|
M.Abdul Rozak
|
3
|
4
|
3
|
2
|
|
7
|
Eka Aprianti
|
3
|
3
|
4
|
4
|
|
8
|
Pelpa Harianti
|
2
|
3
|
3
|
3
|
|
9
|
Pelpi Harianis
|
2
|
3
|
3
|
3
|
|
10
|
Meidiyana Eliska
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
11
|
Indah Pebriani
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
12
|
Ely Setyani
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
13
|
Maya Ulfa
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
14
|
Endah Rosdiyana
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
15
|
Marina
|
4
|
3
|
4
|
4
|
|
16
|
Eka Fatmasari
|
3
|
3
|
4
|
4
|
|
17
|
Bhineka Darmayanti
|
4
|
4
|
4
|
3
|
|
18
|
Sri Retna Dewi
|
4
|
4
|
4
|
3
|
|
19
|
Jepri Gunawan
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
20
|
Rizki Hamalia
|
3
|
4
|
4
|
4
|
Keterangan:
Skor 1 = Tidak
suka Nilai
3 = Suka
Skor 2 = Kurang
suka Nilai 4 = Sangat
suka
Tabel 2. Persentase Tingkat kesukaan terhadap warna,
rasa, aroma, dan tekstur
|
No
|
Skor
|
Persentase Tingkat Kesukaan (%)
|
|||
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Tekstur
|
||
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
2
|
2
|
10
|
0
|
0
|
10
|
|
3
|
3
|
55
|
40
|
40
|
55
|
|
4
|
4
|
35
|
60
|
60
|
35
|
2.
Pembahasan
Dari
hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil yang mendekati sempurna,
hal ini dapat dibuktikan melalui uji organoleptik yang telah dilakukan bersama
20 orang teman lainnya, dimana hasil yang diperoleh adalah tanggapan yang cukup
beragam dengan mayoritas mengatakan hasilnya baik, baik dari tekstur, rasa,
warna dan bau.
Melalui
uji organoleptik bersama 20 orang teman lainnya, diketahui untuk tingkat
kesukaan pada warna dan tekstur yang tidak suka 0%, yang kurang suka 10%, yang
suka 55% , dan sangat suka 35%. Untuk tingkat kesukaan pada rasa dan aroma yang
tidak suka 0%, yang kurang suka 0%, yang suka 40%, dan yang sangat suka 60%.
- KESIMPULAN
Berdasarkan
uji organoleptik bersama 20 orang teman lainnya diketahui bahwa pada:
a. Faktor
yang sangat mempengaruhi hasil tapai yang bagus adalah pemilihan singkong yaitu
singkong mentega supaya tapai bisa disimpan dalam waktu yang lama, faktor lainnya yaitu proses pencucian yang
harus benar-benar bersih supaya dapat menghasilkan tapai yang bagus dan
memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan faktor selanjutnya yaitu pengerukkan
singkong supaya tapai yang dihasilkan nantinya tidak telalu banyak mengandung
air sehingga tahan lama.
b. Tingkat
kesukaan pada warna dan tekstur persentase yang tidak suka 0%, 10% kurang suka,
55% menyukai dan 35% sangat menyukai
warna dan tekstur tapai singkong.
c. Tingkat
kesukaan pada rasa dan aroma persentase yang tidak suka dan kurang suka 0%, 60%
menyukai dan 40% yang sangat menyukai rasa dan tekstur tapai singkong.
H.
DAFTAR
PUSTAKA
Adiparman, 2012. Laporan Praktikum Biologi Terapn. (Online), (http://adiparman
laode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_2792.html, diakses tanggal 21 Desember 2013).
Apriliaea, 2012. Laporan
Tape Singkong. (http://apriliaae.blog
spot.com/2012/03/ laporan-tape-singkong_23.html,
diakses tanggal 21 Desember
2013).
Khiashawol, 2012. Mikrobiologi Terapan Mikrobio Pangan. (Online, (http://khiashawol.blogspot.com/2012/04/mikrobiologi-terapan-mikro
bio-pangan. html
LAMPIRAN
Penghitungan
Persentase Tingkat Kesukaan Pada Tape
Singkong Dan Foto Kegiatan Praktikum ke-4
1.
Penghitungan Persentase (%) tingkat
kesukaan pada warna, rasa, aroma, tekstur pada tape singkong
v Tingkat
kesukaan pada warna
Skor
1 = 0 %
Skor
2 =
Banyak skor 2 x 100%
Jumlah panelis
= 2
x 100%
20
=
10 %
Skor
3 =
Banyak skor 3 x 100%
Jumlah panelis
= 11
x 100%
20
=
55 %
Skor
4 =
Banyak skor 4 x 100%
Jumlah panelis
= 7
x 100%
20
=
35 %
v Tingkat
kesukaan pada rasa
Skor
1 = 0 %
Skor
2 =
0 %
Skor
3 =
Banyak skor 3 x 100%
Jumlah panelis
= 8
x 100%
20
=
40 %
Skor
4 =
Banyak skor 4 x 100%
Jumlah panelis
= 12
x 100%
20
=
60 %
v Tingkat
kesukaan pada aroma
Skor
1 = 0 %
Skor
2 =
0 %
Skor
3 =
Banyak skor 3 x 100%
Jumlah panelis
= 8
x 100%
20
=
40 %
Skor
4 =
Banyak skor 4 x 100%
Jumlah panelis
= 12
x 100%
20
=
60 %
v Tingkat
kesukaan pada tekstur
Skor
1 = 0 %
Skor
2 =
Banyak skor 2 x 100%
Jumlah panelis
= 2
x 100%
20
=
10 %
Skor
3 =
Banyak skor 3 x 100%
Jumlah panelis
= 11
x 100%
20
=
55 %
Skor
4 =
Banyak skor 4 x 100%
Jumlah panelis
= 7
x 100%
20
=
35 %
Tidak ada komentar:
Posting Komentar